Guide des tailles de mouture de café pour chaque méthode d'infusion
La taille de la mouture du café peut modifier une tasse plus que beaucoup de gens ne l'imaginent.
L'espresso nécessite une mouture de café fine. Le versement (pour over) fonctionne généralement mieux avec une mouture moyenne. La presse française et l'infusion à froid (cold brew) nécessitent souvent des moutures grossières.
Ce sont de bons points de départ. Ce ne sont pas des règles fixes.
Différents grains, broyeurs, méthodes d'infusion et recettes nécessitent différents réglages de mouture. L'objectif n'est pas de copier un chiffre d'un autre buveur de café. L'objectif est de comprendre ce que la mouture fait.
Utilisez ce guide pour trouver un point de départ. Ensuite, laissez l'écoulement et le goût guider votre prochain ajustement.
Tableau des tailles de mouture de café
| Méthode d'infusion | Taille de mouture de départ | Référence simple |
|---|---|---|
| Café turc | Extra-fine | Comme de la poudre |
| Espresso | Fine | Sable fin |
| Moka Pot | Moyennement fine | Plus fine que le pour over |
| AeroPress | Fine à moyenne | Dépend de la recette |
| Pour Over | Moyennement fine à moyenne | Sable fin |
| Café filtre | Moyenne | Comme du sable |
| Presse française | Moyennement grosse à grosse | Gros sel de mer |
| Cold Brew | Grosse | Gros granules |
Ce tableau vous rapproche. Le goût vous mènera jusqu'au bout.
Les numéros de moulin ne sont pas universels. Le réglage 10 sur un moulin peut être très différent du réglage 10 sur un autre.
Différentes meules créent également différentes moutures de café. Même lorsque la taille moyenne des particules semble similaire, le nombre de très petites particules peut changer.
L'objectif est d'obtenir des moutures plus homogènes, pas des particules parfaitement identiques.
Qu'est-ce que la taille de mouture change ?
La façon dont vous moulez le café modifie la surface que l'eau peut atteindre.
Le café fin a une plus grande surface exposée. L'eau peut extraire les matières solubles plus rapidement.
Le café grossier a moins de surface exposée. Il nécessite généralement un temps de contact plus long.
L'UC Davis explique la même relation de base entre la taille de la mouture, la surface et l'extraction dans son guide d'ingénieur pour l'infusion du café .
La taille de la mouture modifie également le débit d'eau.
Les moutures fines créent plus de résistance. C'est important pour l'espresso et le pour over.
Taille de mouture de l'espresso
L'espresso nécessite normalement une mouture fine.
Le temps d'infusion est court. Les moutures fines exposent suffisamment de surface pour une extraction rapide. Elles créent également une résistance à l'intérieur de la galette.
Le moulin et la machine à espresso travaillent ensemble. Le moulin aide à contrôler la résistance de la galette. La machine fournit l'eau, la température et la pression.
Moulez plus finement si :
- L'extraction est trop rapide
- L'espresso a un goût léger
- L'acidité est vive
- La douceur est faible
Moulez plus grossièrement si :
- L'extraction est très lente
- Très peu d'espresso s'écoule
- La galette crée trop de résistance
- La tasse a un goût sec ou inégal
Un café très fin n'est pas toujours meilleur.
Des recherches sur les fines particules d'espresso montrent que plus de fines peuvent réduire la facilité avec laquelle l'eau se déplace à travers le lit de café. Cela peut ralentir l'écoulement et augmenter le temps d'infusion.
Vous pouvez lire l' étude sur les fines d'espresso sur PubMed .
Taille de mouture pour le versement (pour over)
Pour la plupart des cafés filtre (pour over), commencez par une mouture moyennement fine à moyenne.
La Specialty Coffee Association donne un exemple utile. Son guide de versement pour deux tasses utilise 22 grammes de café, 400 grammes d'eau et une mouture moyennement fine.
Ce réglage appartient à une recette. Ce n'est pas le seul réglage correct pour chaque cafetière.
Moulez plus finement si :
- L'eau s'écoule trop vite
- La tasse a un goût léger
- La douceur est faible
Moulez plus grossièrement si :
- L'eau s'écoule très lentement
- Le filtre commence à se boucher
- La tasse a un goût sec
- Les saveurs semblent confuses
La forme de la cafetière est également importante. Une cafetière conique et une cafetière à fond plat peuvent se comporter différemment.
Pour l'infusion du café, la taille de la mouture doit être traitée comme un outil ajustable.
Taille de mouture pour le café filtre
Commencez par une mouture moyenne pour la plupart des machines à café filtre.
Si le café a un goût léger, essayez un réglage plus fin.
Si le filtre s'écoule lentement ou si la tasse a un goût sec, optez pour une mouture plus grossière.
La taille du lot peut également modifier le résultat.
Un réglage qui fonctionne pour une verseuse pleine peut ne pas fonctionner pour une demi-verseuse. La profondeur du lit de café change lorsque la dose change.
Lors de l'infusion du café, la taille de la mouture est souvent l'une des variables les plus faciles à ajuster.
Taille de mouture pour la presse française
La presse française fonctionne généralement bien avec des moutures de café moyennement grossières à grossières.
Ne supposez pas que vous avez besoin du réglage le plus grossier de votre moulin.
La presse française est une méthode d'immersion. Les moutures restent dans l'eau pendant l'infusion.
Si le café a un goût léger, essayez de moudre un peu plus finement.
Si vous obtenez trop de sédiments, essayez de moudre plus grossièrement.
Une mouture très grossière peut également produire une tasse légère. L'objectif est une extraction suffisante sans trop de sédiments.
Taille de mouture pour le cold brew
Commencez grossier pour le cold brew.
Le long temps d'infusion donne à l'eau amplement le temps d'extraire la saveur. Les moutures grossières sont également plus faciles à filtrer.
Si le cold brew a un goût léger après une infusion complète, essayez de moudre un peu plus finement.
S'il a un goût boueux ou devient difficile à filtrer, optez pour une mouture plus grossière.
Une infusion prête à boire de 12 heures peut nécessiter un réglage différent d'un concentré de 20 heures.
AeroPress, Moka Pot et café turc
AeroPress
L'AeroPress n'a pas une taille de mouture unique et correcte.
Une recette courte peut utiliser une mouture fine. Une recette d'immersion plus longue fonctionne souvent avec une mouture moyenne.
Moka Pot
Commencez moyennement fin. C'est généralement plus grossier que l'espresso et plus fin que le pour over.
Si le café coule trop vite et a un goût léger, moulez plus finement. S'il coule trop lentement ou a un goût âpre, moulez plus grossièrement.
Café turc
Le café turc utilise des moutures très fines, comme de la poudre.
Le marc de café reste dans la tasse. Cela rend le café turc très différent de l'espresso et du café filtre.
Le niveau de torréfaction change-t-il la taille de mouture ?
Oui. Un nouveau café nécessite souvent un nouveau réglage.
Les grains torréfiés clairs peuvent être plus difficiles à extraire. Un réglage plus fin peut aider dans certaines recettes.
Les torréfactions plus foncées s'extraient souvent plus facilement. Un réglage légèrement plus grossier peut mieux fonctionner.
L'âge du grain, l'origine, le traitement, l'eau et la dose sont également importants.
Le café fraîchement moulu est plus facile à évaluer car vous avez plus de contrôle sur le moment où les grains sont moulus.
Pourquoi la géométrie des meules est importante
Un moulin ne crée pas des particules d'une taille exacte. Il crée une gamme.
Certaines particules sont grandes. D'autres sont petites. Les plus petites particules sont souvent appelées fines.
La géométrie des meules modifie cette distribution.
Des recherches publiées dans Scientific Reports ont montré que les conditions de mouture, y compris la température du grain, peuvent modifier la distribution de la taille des particules.
Vous pouvez lire l' étude sur la mouture du café dans Scientific Reports .
Un moulin à meules plates peut créer un profil de particules différent d'un autre moulin, même lorsque les deux réglages semblent similaires.
La chambre de mouture et la manière dont les grains entrent dans les meules peuvent également affecter la mouture finale du café.
Le moulin lui-même est-il important ?
Oui, mais ne jugez pas un moulin sur une seule caractéristique.
Les moulins électriques peuvent faciliter le réglage car ils offrent un ajustement répétable et une mouture rapide.
Un bon moulin à dose unique peut également faciliter le changement de grains.
Mais ces étiquettes ne garantissent pas des résultats de haute qualité.
Examinez la conception complète :
- Plage de réglage
- Géométrie des meules
- Alignement
- Stabilité du moteur
- Conception de la chambre de mouture
- Qualité de fabrication
Un corps en acier inoxydable peut sembler de première qualité, mais il ne vous dit pas à quel point la mouture du café sera uniforme.
Il en va de même pour le prix. Un moulin coûteux n'est pas automatiquement le bon moulin pour chaque méthode d'infusion.
Les amateurs de café doivent se concentrer sur les performances du moulin, et non seulement sur son apparence ou son coût.
Comment ajuster la taille de mouture par le goût
Le café a un goût aigre, léger ou faible
Essayez de moudre plus finement.
Cela peut augmenter l'extraction. Vérifiez également la température de l'eau et le temps d'infusion avant de faire un grand changement.
Le café a un goût sec ou âpre
Essayez de moudre plus grossièrement.
Ceci est particulièrement utile lorsque l'infusion prend également trop de temps.
Le café a un goût doux et équilibré
Arrêtez d'ajuster.
Vous n'avez pas besoin de correspondre au numéro de moulin d'une autre personne.
Guide rapide de dépannage de la taille de mouture
| Problème | Cause possible | Essayez |
|---|---|---|
| L'espresso coule vite | Trop grossier | Moulez plus finement |
| L'espresso coule à peine | Trop fin | Moulez plus grossièrement |
| Le pour over s'écoule vite | Trop grossier | Moulez plus finement |
| Le pour over stagne | Trop fin / trop de fines | Moulez plus grossièrement |
| Le café presse française a un goût léger | Trop grossier | Moulez plus finement |
| Le cold brew a un goût léger | Faible extraction | Moulez légèrement plus finement |
| Le café a un goût sec | Le débit peut être trop lent | Essayez plus grossier |
| Le café a un goût équilibré | Le réglage fonctionne | Arrêtez d'ajuster |
Foire aux questions
Quelle taille de mouture est la meilleure pour l'espresso ?
Commencez par une mouture fine. Moulez plus finement si l'extraction est trop rapide. Moulez plus grossièrement si l'extraction est trop lente.
Quelle taille de mouture est la meilleure pour le pour over ?
Commencez par une mouture moyennement fine à moyenne. Ajustez en fonction du débit et du goût.
Quelle taille de mouture dois-je utiliser pour la presse française ?
Commencez par une mouture moyennement grossière à grossière. Essayez plus fin si le café a un goût léger.
Quelle taille de mouture est la meilleure pour le cold brew ?
Commencez par une mouture grossière. Moulez légèrement plus finement si le café a toujours un goût léger après une infusion complète.
Un café plus fin donne-t-il un café plus fort ?
Une mouture plus fine peut augmenter l'extraction. La force du café dépend également de la quantité de café et d'eau que vous utilisez.
Recherche et lecture complémentaire
Réflexions finales
Un tableau des tailles de mouture vous donne un point de départ.
Utilisez du café fin pour l'espresso. Commencez près du moyen pour le pour over et le café filtre. Utilisez des moutures plus grossières pour la presse française et le cold brew.
Ensuite, goûtez.
Si le café semble léger, essayez plus fin.
S'il a un goût sec et coule trop lentement, essayez plus grossier.
Un bon moulin aide, mais aucun numéro de moulin ne convient à tous les cafés.